葡萄酒与中国料理的完美搭配

在西方文化中,当地美食和当地葡萄酒在几个世纪的时间里相生相息、共同发展。

亨蒂巷酒庄市场部总监妮可(Nikki Palun)

因而两者的风格也能够自然而然的实现水乳交融。例如,Entrecote a la Bordelaise(牛扒红酒酱)是波尔多当地的美味,所以与之搭配的最佳葡萄酒就是一款酒体适中、果香扑鼻、并隐约带有香草特质的波尔多红酒。这样的选择毋庸置疑,根本无需你绞尽脑汁去揣摩用哪一款葡萄酒与之搭配。

中国料理却截然相反,因为它从未和葡萄酒一同演变发展,也不像西方料理那样每道菜都需要和相应的葡萄酒一同享用。在中国料理中最司空见惯的是饕餮盛宴。由于在一张餐桌上同时存在好几道菜肴和多种不同口味,这使得菜肴和葡萄酒的搭配更具挑战性。

不过有一些基本准则可以保证菜肴和葡萄酒中所有的肌理感和口味在你的味蕾上达到和谐一致,而不是相互冲突。

菜肴和葡萄酒搭配的一个基本原则是:白肉配白葡萄酒,红肉配红葡萄酒。不过这未免太过笼统,可能导致你忽视一些绝佳的葡萄酒搭配——如鞑靼牛排(生牛肉、蛋、酸豆)与一杯略甜型白葡萄酒。

以下的一些搭配原则可供你参考:

1.将葡萄酒搭配招牌菜
第一步是在每一轮菜肴摆上桌的时候辨别出其中的招牌菜,并围绕这道菜来挑选你的葡萄酒,而不是依据桌上其他菜肴来做选择。

2.以葡萄酒的份量来搭配菜肴的份量
第二步是估算菜肴的”份量”或者”醇厚”。理解份量的最简单办法是:想象一下牛奶的不同种类。脱脂牛奶的份量较轻;普通牛奶的份量适中;而奶油则是浓郁醇厚。

对于葡萄酒而言,份量的差异来自于酒精度数和基于不同气候和酿酒风格的提炼。产自温暖气候的成熟葡萄果实中含有更多的糖分,这意味着更高的酒精度,因而赋予成品酒更多的份量。提炼是指葡萄酒生产商在葡萄酒酿造过程中从葡萄果实中提取出来的口味、颜色和丹宁数量。因此,一款产自温暖气候、在采摘前被保留在葡萄树上充分成熟,然后在酒厂里进行”加工”酿制的设拉子,相比另一款产自凉爽气候、提前进行采摘、然后在酒厂里以最低的人为干预而酿制的设拉子而言,前者比后者具有更多的份量。

葡萄酒的份量还来自于口味的强度,即细腻、适中或浓烈。许多白葡萄酒的口味细腻(如产自凉爽气候的雷司令),但它们也可能会口味浓烈(如橡木型的霞多丽)。在红葡萄酒中,口味细腻的品种如雅拉谷的黑比诺;而口味浓烈的品种如巴罗莎的设拉子。

因此,如果招牌菜的口味细腻且清淡,则需要选择一款份量轻盈的葡萄酒与之搭配;相反,如果招牌菜的口味浓烈、滋味丰富,则需要选择一款酒体饱满的葡萄酒与之搭配。

3.衬托味道和香味
在辨别出招牌菜、并判断出它的份量之后,下一步就是辨别这道菜的主要味道和香味,并选择一款具有相似特征的葡萄酒与之搭配。在味道方面,我们可以描述出你口中的五种味觉——甜、酸、咸、苦、和鲜(或类似于酱油的鲜美味)。所以,如果菜肴的酸度较高,则需要选择一款酸度较高的葡萄酒。如果这道菜很甜,则需要选择一款甜酒。

你也可以将葡萄酒的香味来搭配菜肴的香味。所以,如果这道菜肴以辣椒作为主要口味,则需要选择一款产自凉爽气候的胡椒味设拉子与之搭配。或者,如果你桌上的这道中式菜肴中有五香粉的成分,则需要选择一款具有雪松木香味的黑比诺。

4.对比味道和香味
与衬托味道和香味不同的是,你也可以将可供选择的葡萄酒和它们进行对比。这种对比手法在烹饪中的一个例子就是同时具有甜味和酸味特征的一道菜肴,譬如咕噜肉(广东菜系中的甜酸猪肉)。基于这个理论,你可以选择一款甜酒来搭配一道辣味菜肴,因为葡萄酒中的甜味可以削弱辣椒的辛辣味。

5.特别的味觉互动
还有一些与众不同的味觉互动也非常重要,值得你谨记于心。第一个是:单独品尝葡萄酒和在享用美食的同时品尝葡萄酒会产生不同的味觉体验,因为菜肴和葡萄酒会在你的口腔中产生化学互动。在这方面有一个例子:葡萄酒中的丹宁与肉类中的蛋白质相结合时,会让丹宁变得更加顺滑,因而让葡萄酒更加好喝。另一种特殊的味觉互动是:葡萄酒中的酸味能够消除菜肴中的油腻感和荤腥感,创造了一种完美的口感清新功能,让你更好的享受下一口的美味佳肴。最后,享受辛辣菜肴时始终要避免丹宁型的葡萄酒,因为丹宁会让辛辣味更加强烈。

如果你能记住这几条言简意赅的原则,你就可以在下一场中式宴会时信心满满的去挑选最合适的葡萄酒。 如果你对葡萄酒品种不甚了解,可以要求服务员让你先品尝一下,以辨别其味道和香味的特征。 诚然,对于菜肴和葡萄酒的搭配而言,并没有严格的规定可循。在日常饮食中,最佳的依据就是我们的常识。

下面是关于葡萄酒搭配菜肴的一些建议,以便让你在下一场中式宴会上小试牛刀。

菜肴

葡萄酒

评论

点心

优质起泡葡萄酒

点心是在午餐时享用的美食,所以起泡葡萄酒的清淡口味是搭配这个场景的最佳选择。起泡葡萄酒的复杂度能够和点心的多种口味并驾齐驱。起泡葡萄酒的酸度还能让你在吃完每一道点心后恢复口感的清新。

盐龙虾

产自澳大利亚的酒体适中、略甜型霞多丽/产自新西兰的长相思

龙虾属于份量适中的白肉,因此可以选择份量适中的略甜型霞多丽与之搭配。另一个选择是长相思,因为它的甜度将和虾肉的甜美非常般配。

焖鲍鱼

陈年霞多丽

根据鲍鱼细腻的甜味和紧致感,可以选择陈年霞多丽的乳脂感和复杂层次与之搭配。

茶油剁椒鱼头

非干型雷司令或灰比诺

葡萄酒的甜度会降低辣椒的辛辣味。切勿选择霞多丽,因为它的丹宁会增加辣椒的辛辣味。

狮子头

酒体轻盈至酒体适中的白葡萄酒和红葡萄酒,如长相思、霞多丽、黑比诺、佳美、多姿桃

根据蔬菜肉汤的口味鲜美,可以选择产自法国、在酒桶中熟化的霞多丽或长相思的鲜味与之搭配。选择酒体较轻盈的红葡萄酒来衬托这道份量适中的菜肴,又不会掩盖肉汤的美味。

宫保鸡丁

灰比诺

灰比诺是一款酒体适中的葡萄酒,可以匹配鸡肉的份量。酒液的甜度也会削弱辣椒的辛辣味。

盐水鸭

黑比诺

这道冷菜的浓郁口味,需要一款酒体轻盈的红葡萄酒(如黑比诺或佳美)与之搭配。

东坡肉

非干型雷司令

酱汁的甜味和葡萄酒的甜味正好匹配。同时葡萄酒的酸度削弱了肥腻感,使口感恢复清新。

北京烤鸭

莫斯卡托、灰比诺、雷司令、贵腐赛美容

大豆酱带有一些甜度,所以可以选择一款非干型白葡萄酒、甚至一款甜点葡萄酒来与之搭配。

回锅肉

黑比诺、佳美、梅洛或其他种类的清淡型红葡萄酒

这道份量适中的菜肴与清淡圆润、不含太多丹宁的红葡萄酒搭配是再合适不过了。

饺子

产自凉爽气候的设拉子和赤霞珠

吃饺子的时候要蘸着酱油、醋、以及辣椒酱。和酱油相得益彰的是西拉的鲜味,但要确保葡萄酒中没有太多丹宁,否则只会让辣椒更加辛辣。

叉烧

黑比诺、设拉子、赤霞珠、桑乔维塞

酱汁中的烧烤口味和在众多红葡萄酒系列中都能感受到的烤橡木味非常匹配。葡萄酒中的酸味还能让你的口感恢复清新,消除菜肴的肥腻感。

葱烧海参

黑比诺、陈年赤霞珠、纳比奥罗、或桑乔维塞

尽管这是道海鲜菜,它的口味却极其细腻。可以选择复杂多元、酒体轻盈至酒体适中的略甜型红葡萄酒与之完美搭配。

梅菜扣肉

设拉子或梅洛

设拉子中成熟多汁的果实和清淡圆润的丹宁能够匹配焖猪肉的份量和口味。

排骨

酒体饱满的设拉子、梅洛、赤霞珠

酱汁的浓郁可以和果香型、酒体饱满的红葡萄酒的馥郁相匹配。

烤羊肉串

设拉子、梅洛、黑比诺

胡椒类香料能够匹配产自凉爽气候的西拉的辛辣味,而且孜然香料将和黑比诺的雪松木特征相得益彰。

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